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Curso Cocina

CENTRO I MAS D CAPACITACIóN PROFESIONAL
Tipo de FormaciónCurso Presencial
DuraciónA Consultar
Precio1.500,00€

Programa

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En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para adquirir todos los conocimientos necesarios para llevar a cabo las prácticas anteriores.

Temario

PARTE 1. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
•    Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
•    Alteración y contaminación de los alimentos
•    Fuentes de contaminación de los alimentos
•    Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
•    Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
•    Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
•    Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
•    Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
•    Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
•    Alimentación y salud
•    Personal manipulador
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
•    Concepto y niveles de limpieza.
•    Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
•    Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
•    Productos de limpieza de uso común
•    Sistemas, métodos y equipos de limpieza
•    Técnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
•    Agentes y factores de impacto.
•    Tratamiento de residuos:
•    Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
•    Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
•    Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
•    Consumo de energía.
•    Ahorro y alternativas energéticas.
•    Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
•    Compras y aprovisionamiento.
•    Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
•    Limpieza, lavandería y lencería.
•    Recepción y administración.
•    Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
•    Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
•    Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
•    Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
•    Medidas de prevención y protección
•    Situaciones de emergencia

PARTE 2. MF0259_2 OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
•    Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
•    Estructura organizativa y funcional.
•    Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
•    Definición y modelos de organización.
•    Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
•    Especificidades en la restauración colectiva.
•    El personal y sus distintas categorías profesionales.
•    Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
•    Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
•    Concepto.
•    Especificidades en la restauración colectiva.
•    Cocina central.
•    Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
•    Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
•    Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
•    Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
•    Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
•    Grupos de alimentos.
•    Diferencia entre alimentación y nutrición.
•    Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
•    Caracterización de los grupos de alimentos.
•    Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
•    Características peculiares.
•    Concepto de calidad por parte del cliente.
•    Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
•    Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
•    El departamento de economato y bodega.
•    El ciclo de compra.
•    Registros documentales de compras.
•    El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
•    Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
•    Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
•    Departamentos o unidades que intervienen.
•    Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
•    Formalización del pedido de almacén y su traslado.
•    Recepción y verificación de la entrega.
•    Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
•    Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
•    Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
•    Registros documentales.
•    Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
•    Definición y clases de costes.
•    Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
•    Control de consumos. Aplicación de métodos.
•    Componentes de precio.
•    Métodos de fijación de precios.

PARTE 3. MF0260_2 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0063 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
•    Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
•    Ubicación y distribución.
•    Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
•    Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.
•    Principales materias primas vegetales.
•    Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
•    Hortalizas de invernadero y babys.
•    Brotes y germinados.
•    La ?cuarta gama?.
•    Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
•    Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
•    Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
•    Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
•    Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
•    Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
•    Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
•    Preelaboración de setas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
•    Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
•    La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
•    Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
•    Conservación al vacío.
•    Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0064 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
•    Ubicación y distribución.
•    Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
•    Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
•    Instalaciones frigoríficas y otras.
•    Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
•    Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.
•    Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
•    Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
•    La acuicultura y sus principales productos.
•    Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
•    Especies más apreciadas.
•    Distintos cortes en función de su cocinado.
•    Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
•    Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
•    Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
•    Las algas y su utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
•    Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
•    Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
•    La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
•    Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
•    La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
•    Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0065 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
•    Ubicación y distribución.
•    Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
•    Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Ubicación.
•    Instalaciones.
•    Instalaciones frigoríficas.
•    Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.
•    Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
•    Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
•    Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
•    Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
•    Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
•    Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
•    Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
•    Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
•    Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
•    La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
•    Otros tipos de conservación:
•    La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
•    Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

PARTE 4. MF0261_2 TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0066 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
•    Características de la maquinaria utilizada.
•    Batería de cocina.
•    Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
•    Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
•    Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,).
•    Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
•    El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
•    Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.
•    Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
•    Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES.
•    Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
•    Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUEVOS.
•    Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
•    Huevos de otras aves utilizados alimentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.
•    Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
•    Freír en aceite.
•    Saltear en aceite y en mantequilla.
•    Hervir y cocer al vapor.
•    Brasear.
•    Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.
•    Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
•    Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
•    Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
•    Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.
•    Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
•    Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
•    Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
•    Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
•    Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
•    Platos elementales con huevos.
•    Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
•    Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
•    Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
•    Regeneración: Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
•    El sistema cook-.chill y su fundamento.
•    Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0067 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Características de la maquinaria utilizada.
•    Batería de cocina.
•    Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
•    Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
•    Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
•    Algas marinas y su utilización.
•    Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Principales técnicas de cocinado:
•    Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
•    Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
•    Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
•    Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
•    Regeneración: Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
•    El sistema cook-.chill y su fundamento.
•    Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0068 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.
•    Características de la maquinaria utilizada.
•    Batería de cocina.
•    Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.
•    Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
•    Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
•    Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
•    Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
•    Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
•    Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
•    Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Platos elementales más divulgados y su elaboración.
•    Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
•    Regeneración: Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
•    El sistema cook-.chill y su fundamento.
•    Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
•    Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
•    Montaje y presentación en fuente y en plato.
•    Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
•    Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
•    Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
•    Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4. UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE RESPOTERÍA Y POSTRRES ELEMENTALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA.
•    Características de la maquinaria utilizada.
•    Batería, distintos moldes y sus características.
•    Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.
•    Harina: distintas clases y usos.
•    Mantequilla y otras grasas.
•    Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
•    Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
•    Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
•    Almendras y otros frutos secos.
•    Huevos y ovoproductos.
•    Gelatinas, especias
•    Distintas clases de mix.
•    Productos de decoración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA.
•    Materias primas empleadas en repostería.
•    Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
•    Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
•    Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.
•    Asar al horno.
•    Freír en aceite.
•    Saltear en aceite y en mantequilla.
•    Hervir y cocer al vapor.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. POSTRES ELEMENTALES.
•    Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
•    Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.
•    Regeneración: Definición.
•    Clases de técnicas y procesos.
•    Identificación de equipos asociados.
•    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
•    Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
•    Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.
•    Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
•    Utilización de manga, cornets, biberones y otros utensilios.
•    Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
•    Importancia de la vajilla.

PARTE 5. MF0262_2 PRODUCTOS CULINARIOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0070 COCINA CREATIVA DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
•    Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
•    Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
•    Evolución de los movimientos gastronómicos.
•    Pioneros franceses y españoles.
•    La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
•    Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
•    De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual.
•    Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
•    Cocina de fusión.
•    Cocina Creativa o de Autor:
•    Platos españoles más representativos.
•    Su repercusión en la industria hostelera.
•    El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
•    Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.
•    Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
•    Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
•    Análisis, control y valoración de resultados.
•    Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
•    Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0071 COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA.
•    Características generales y evolución histórica.
•    Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
•    La Dieta mediterránea.
•    Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
•    Platos más representativos de la gastronomía española.
•    Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
•    La dieta mediterránea y sus características.
•    Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
•    Restaurantes españoles más reconocidos.
•    Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.
•    La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
•    La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
•    Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.
•    La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
•    Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
•    Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0072 DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS.
•    Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
•    El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
•    Adornos y complementos distintos productos comestibles.
•    Otros adornos y complementos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
•    Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
•    Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
•    El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
•    Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
•    Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

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